@mastersthesis{uninimx1831,
           month = {Mayo},
            year = {2022},
          author = {Jonathan Alvarado Murillo},
           title = {Evaluaci{\'o}n del posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana), en la industria alimentaria c{\'a}rnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio.},
             url = {http://repositorio.unini.edu.mx/id/eprint/1831/},
        abstract = {A lo largo de la historia el ser humano ha necesitado conservar sus alimentos, principalmente la carne, para ello ha utilizado diversos aditivos para curar esta prote{\'i}na, como es el caso del Nitrito de Sodio, el problema radica en que este aditivo est{\'a} relacionado con aparici{\'o}n de algunos tipos de c{\'a}ncer, por lo cual, se ha buscado una alternativa natural al Nitrito de Sodio.Con esto en mente, el objetivo es evaluar el posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria c{\'a}rnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio, con ello se pretende contestar a la pregunta ?es posible el uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria c{\'a}rnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio? Para responder a esta pregunta, se realizar{\'a} una investigaci{\'o}n bibliogr{\'a}fica sobre diferentes estudios en los cuales se demuestren las propiedades colorantes, conservantes y antimicrobianas del achiote (Bixa orellana), de estas se extraer{\'a}n las mediciones de CMI (Concentraci{\'o}n M{\'i}nima Inhibitoria) y la CBM (Concentraci{\'o}n Bactericida M{\'i}nima), posteriormente se crear{\'a} una pasta de achiote (Bixa orellana) al 12,88\% m/v de {\'A}cido Ac{\'e}tico, que se someti{\'o} a an{\'a}lisis con muestras que conten{\'i}an Staphylococcus aureus y Escherichia coli, luego se compararon los datos para determinar si muestran consistencia como inhibidor bacteriano o bactericida.De acuerdo a estos resultados, se puede concluir:?Seg{\'u}n los datos de los estudios consultados y los datos obtenidos de los an{\'a}lisis de las muestras, el achiote tiene potencial en la industria alimentaria c{\'a}rnica, pero, espec{\'i}ficamente para la pasta de achiote creada y conservada en vinagre, se obtuvo una CMI de 1.49 g/mL y una CBM fue de 2.45 g/mL para aquellas muestras con presencia de Staphylococcus aureus, mientras que para las que ten{\'i}an presencia de Escherichia coli, la CMI registrada fue de 1.59 g/mL y la CBM de 2.56 g/mL.?La coloraci{\'o}n y el sabor obtenidos mediante la pasta de achiote resultan ser muy similares o superiores a los obtenidos con Nitrito de Sodio, con la diferencia en que seg{\'u}n (Ara{\'u}z, 2020), el principal componente de las semillas de achiote es la Bixina, la cual es muy segura para el consumo humano, ya que estudios de toxicidad, en ratas, han demostrado que la bixina posee baja o nula toxicidad en ratas a las que se le administr{\'o} 1 000 mg por kilogramo de peso corporal.Es por ello que se debe buscar un sustito seguro para el curado de las carnes, y todo apunta a que este puede ser la pasta de achiote.?Con la utilizaci{\'o}n de la pasta de achiote como sustituto del Nitrito de Sodio como conservante y colorante, se lograr{\'i}a reactivar las econom{\'i}as de comunidades agr{\'i}colas de Am{\'e}rica Tropical, con lo cual el impacto de este cambio ser{\'i}a no solo a nivel de salud de los consumidores, sino que tambi{\'e}n, se impactar{\'i}a positivamente en la econom{\'i}a, m{\'a}xime en estos tiempos de pandemia, en los cuales es menester buscar formas de reactivar la econom{\'i}a.},
        keywords = {Achiote, Nitrito de Sodio, Concentraci{\'o}n M{\'i}nima Bactericida, Bixina, Concentraci{\'o}n M{\'i}nima Inhibitoria}
}