@unpublished{uninimx3104,
           month = {Julio},
           title = {Impacto de la estandarizaci{\'o}n de los procesos de congelaci{\'o}n y descongelaci{\'o}n, en el comportamiento del color del hueso en pollo de diferentes tiempos de almacenamiento, comparando el efecto con pollo fresco; en una planta que comercializa pollo frito.},
          author = {Ver{\'o}nica Nataly Mart{\'i}nez Guzman},
            year = {2022},
             url = {http://repositorio.unini.edu.mx/id/eprint/3104/},
        keywords = {congelaci{\'o}n, descongelaci{\'o}n, hueso negro, color{\'i}metro, procesos},
        abstract = {En una planta de producci{\'o}n de c{\'a}rnicos Int. Food Services Corp., que maneja materia prima en almacenamiento congelado y refrigerado; se han ajustado los procesos de congelaci{\'o}n y descongelaci{\'o}n, debido a novedades de clientes por desviaciones en la coloraci{\'o}n de la carne y hueso. Seg{\'u}n (Arteaga \& Soto-Salanova, 2009) este fen{\'o}meno se conoce como s{\'i}ndrome de hueso negro y afecta en la decisi{\'o}n de adquisici{\'o}n del consumidor.Como parte del ajuste del proceso realizado en Int. Food Services Corp., en el 2020; en congelaci{\'o}n se debe alcanzar una temperatura de {$\leq$}-18?C y en descongelaci{\'o}n se debe emplear agua corrida. Estas variables han sido definidas con base en estudios previos realizados por la propia empresa; no obstante, el impacto del ajuste no ha sido valorado en almacenamiento por hasta 3 meses en el producto final (presas fritas). Por ello, el objetivo general del estudio es determinar la afectaci{\'o}n de las caracter{\'i}sticas sensoriales en pollo frito en el color del hueso; con materia prima congelada en 0, 45 y 90 d{\'i}as de almacenamiento; para compararlo con el producto elaborado con materia prima refrigerada.Para esto se utiliza el color{\'i}metro Minolta CR-400 como equipo de medici{\'o}n; mismo que (Konica Minolta, 2020) indica valora luminosidad (L*), que es el grado de oscurecimiento o blancura del hueso. Se considera medir en la tibia, debido a que las referencias bibliogr{\'a}ficas indican que es la zona en la que mejor apreciaci{\'o}n se tiene del defecto (Aingla, 2015). Como parte de la metodolog{\'i}a se congela por cada jaba 90 presas, para posterior pasar a la descongelaci{\'o}n, con una muestrea de 50 presas en cada tratamiento, y en pollo refrigerado se realiza la medici{\'o}n de luminosidad en 270 presas; en ambos casos se eval{\'u}a en pollo crudo y frito.Para la evaluaci{\'o}n se ha revisado de manera bibliogr{\'a}fica pautas para valoraci{\'o}n de s{\'i}ndrome de hueso negro y seg{\'u}n lo reportado por (Mota, y otros, 2019) se emplea la siguiente escala:  aceptable los valores superiores a 40L*, de riesgo alto o intermedio de 35 a 40L* e inaceptable los valores inferiores a 35L*.   Se emplea para la estad{\'i}stica el programa de Minitab con un an{\'a}lisis varianza de un solo factor ANOVA con un nivel de significancia de 0,05 \%, y con la prueba complementaria de Tukey para comparar los diferentes grupos. Los resultados indican que en el caso de hueso fresco el 100 \% de las mediciones est{\'a}n sobre el rango de aceptable, pasando al rango intermedio {\'u}nicamente en el 1 \% de la muestra en fritura. Al comparar las medias de hueso crudo almacenado en diferentes tiempos, se determina que al d{\'i}a 90 existe diferencia significativa; pero en hueso frito no existe diferencia. Lo que indica que el tiempo de almacenamiento no impacta en el producto final y as{\'i} pues en todos los casos las medias son superiores a 40L* (rango aceptable). Entonces, en cuanto a la hip{\'o}tesis conceptual, se determina que el proceso estandarizado, genera un menor impacto en s{\'i}ndrome de hueso negro debido a que anteriormente los valores en hueso crudo congelado en el rango inferior estaban desde 29L* (coloraci{\'o}n inaceptable) y ahora est{\'a}n sobre 40L* (coloraci{\'o}n intermedia). Por otra parte, cada tratamiento t{\'e}rmico ha generado merma de luminosidad: en la descongelaci{\'o}n de 3,85L* y en la fritura en producto refrigerado de 5.71L* y en hueso congelado de 6.74L*. Si bien el estudio genera un aporte en el control de s{\'i}ndrome de hueso negro, se recomienda generar nuevas evaluaciones conjuntas con el proveedor de materia prima.}
}